Mangalın ülkemizde pek çok kişinin severek yaptığı bir etkinlik olduğu biliniyor. Ancak mangal yaparken akla “Mangal kanser yapar mı?” sorusu geldi.
Bu sorunun cevabını bulmak için mangalda pişirilen gıdaların içindeki iki kanserojen maddeye bakmanın gerekliği şu şekilde vurgulandı:
Heterosiklik aminler (HCA) ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH). Bu maddeler, proteinli gıdaların yüksek ısıda pişirilmesi veya yağların ızgarada yanması sonucu ortaya çıkarlar.
Bu maddelerin sağlığımız üzerindeki etkileri ise oldukça ciddidir. ABD Ulusal Kanser Enstitüsü (NCI) tarafından yapılan araştırmalara göre, HCA ve PAH içeren gıdaları sıkça tüketmek, meme, kolon, karaciğer, cilt, akciğer ve prostat kanseri gibi çeşitli kanser türlerinin riskini artırıyor. Ayrıca, PAH’ların lösemiye yol açabileceği de düşünülüyor. Bu nedenle, mangal yaparken bu maddelerden mümkün olduğunca uzak durmak önemlidir.
PEKİ, BUNU NASIL YAPABİLİRİZ?
Amerikan Kanser Topluluğu (ACS) beslenme direktörü Colleen Doyle, mangal yapmayı tamamen bırakmamız gerektiğine dair kesin bir kanıt olmadığını söylüyor. Ancak, mangal yaparken alabileceğimiz bazı tedbirler var. Öncelikle, ızgarayı her kullanımdan sonra iyice temizlemeliyiz. Çünkü ızgarada kalan kömür parçaları ve tozları, kanserojen maddelerin kaynağıdır. Izgarayı temizlemek için kabartma tozu veya alüminyum folyo kullanabiliriz. Sonra, pişireceğimiz etleri yağsız seçmeliyiz. Çünkü yağlı etler, ızgarada damlayan yağlar nedeniyle daha fazla PAH üretir. Kırmızı et yerine tavuk veya balık gibi daha az aminoasit içeren ve daha kısa sürede pişen gıdaları tercih etmek de HCA oluşumunu azaltır. Ayrıca, etleri ızgaraya koymadan önce fırında biraz pişirerek veya ızgarada düşük ısıda ve yavaşça pişirerek de HCA miktarını düşürebiliriz. HCA’lar, 162 derecede oluşmaya başlarlar. Bu yüzden ısıyı bu seviyenin altında tutmaya çalışmalıyız. Etlerin güvenli bir ısıda piştiğinden emin olmak için de termometre kullanabiliriz. Unutmayalım, az pişmiş etler de kanserojen maddeler kadar tehlikeli olabilir. Bir diğer önlem de etleri marine etmektir. Eti sadece yarım saat marine etmek bile kanserojen maddelerin oluşumunu engeller. Marine etmek için kırmızı biber, kekik, adaçayı, sarımsak ve biberiye gibi baharatlar kullanmak da ekstra bir koruma sağlar.
Son olarak, etleri pişirdikten sonra kömürleşmiş kısımlarını kesip atmalıyız. Çünkü bu kısımlar, en çok HCA ve PAH içerirler.
Özetleyecek olursak mangal yaparken kanser riskini azaltmak için yapabileceğimiz birçok şey var. Mangal yapmayı seviyorsak, tamamen vazgeçmemize gerek yok. Ama yukarıda saydığımız önlemleri alarak, sağlığımızı korumaya çalışmalıyız.
